La Piel se puede definir utilizando tres criterios diferentes: estructural, embriol�gico o funcional.

1. Criterio Estructural: Desde este punto de vista, se define como un �rgano constituido por tres capas: Epidermis, Dermis e Hipodermis. En las tres intervienen los tejidos: Epitelial, Conjuntivo, Muscular y Nervioso. Toda la epidermis es un epitelio especializado sumamente complejo, mientras que la dermis e hipodermis est�n constituidas por tejido conjuntivo.
2. Criterio embriol�gico: Est� constituido por tres capas: Ectodermo, Mesodermo y Endodermo.
3. Criterio funcional: La piel es un �rgano vital que tiene funciones espec�ficas:
   1. �rgano de protecci�n sumamente eficaz.
   2. Tambi�n es un �rgano termorregulador, cumple con la funci�n de mantener la temperatura corporal y la cumple en base a determinadas estructuras fundamentales que son las gl�ndulas sudor�paras y la vasculizaci�n (irrigaci�n sangu�nea).
   3. Es un �rgano sensorial ya que posee diseminados en toda su superficie una serie de ramificaciones nerviosas con funciones motoras.
   4. Es un reservorio sangu�neo.
   5. Act�a como dep�sito de determinadas sustancia qu�micas, como son los l�pidos.
   6. Es un �rgano de secreci�n de diferentes productos que van desde el sudor, hasta productos de secreci�n mucho m�s elaborados como la secreci�n l�ctea.

La piel es constituye el revestimiento de los animales superiores. Es una sustancia heterog�nea, generalmente cubierta de pelos o lana y formada por varias capas superpuestas.
La piel responde a los cambios fisiol�gicos del animal, por lo tanto reflejar� en ella muchas caracter�sticas importantes y espec�ficas tales como: edad, sexo, dieta, medio ambiente y estado de salud.

ESTRUCTURA HISTOL�GICA DE LA PIEL

La estructura histol�gica de una piel se diferencia de unas especies a otras y a�n en un mismo animal, dependiendo de la parte que se haya tomado como muestra.
Dentro de una misma especie, todas las pieles no tienen estructuras id�nticas y pueden presentar diferencias profundas por m�ltiples factores como raza, regi�n de procedencia, condiciones de crianza del animal. Sin embargo, a pesar de las diferencias, la estructura de la piel es fundamentalmente similar para los bovinos, ovinos y equinos.

La piel est� constituida por tres capas sucesivas, que van desde la superficie hasta la m�s profunda:

1. Epidermis (lado del pelo)
   Es la parte m�s superficial o externa de la piel y sirve de revestimiento. Aproximadamente representa el 1% del espesor total de la piel en bruto. Durante la fabricaci�n del cuero se elimina en la operaci�n de pelambre.
   
2. Dermis o corium
   Es la parte primordial para el curtidor porque es la que se transforma en cuero. Representa aproximadamente un 85% del espesor de la piel en bruto.
   Se encuentra situada inmediatamente por debajo de la epidermis y est� separada de ella por la membrana hialina. Esta membrana presenta el t�pico poro o grano, el cual es caracter�stico de cada tipo de animal.
   Presenta dos zonas, ambas constituidas por tejido conjuntivo: la zona capilar y la reticular.
   El dermis presenta 2 regiones, funcional y metab�licamente distintas: dermis papilar y dermis reticular.
   • Una capa papilar con fibras el�sticas, vasos sangu�neos, terminaciones nerviosas y fibras de col�geno final y orientadas preferentemente seg�n un eje perpendicular.
   • Una capa reticular con c�lulas conjuntivas y fibras de col�geno oblicuas y m�s gruesas que las de la capa anterior.
3. Tejido subcut�neo o endodermis (lado de la carne)
   Constituye aproximadamente el 15% del espesor total de la piel en bruta y se elimina durante la operaci�n de descarnado. Es la parte de la piel que asegura la uni�n con el cuerpo del animal. Es un tejido conjuntivo laxo constituido por grandes l�bulos de tejido graso limitados por tabiques de fibras col�genas delgadas y escasas fibras el�sticas.

ANEXOS DE LA PIEL

Son un conjunto de estructuras que est�n compuestas por los mismos componentes b�sicos de la piel, pero localizados espec�ficamente.

1. Gl�ndulas seb�ceas (fibras asociadas a los pelos, complejo pelo-seb�ceo) y sudor�paras
   Su funcionamiento es controlado por hormonas sexuales.
   

2. Faneras (u�as, pezu�as y pelos)
   

El pelo es un cilindro de c�dulas queratinizadas que adoptan una estructura especial. Los pelos no llegan a la hipodermis sino que se ubican en la dermis. Las gl�ndulas seb�ceas est�n tambi�n a la altura del cuello del fol�culo piloso.

(MPE) M�sculo pilo-erector. Se llama as� porque su contracci�n provoca el enderezamiento del pelo. Se contrae por impulsos nerviosos, la piloerecci�n se debe a reacciones psicol�gicas del animal.

El pelo no tiene un crecimiento continuo, sino que lo hace en fases. En los momentos de crecimiento del pelo el fol�culo est�:(seg�n se muestra en esta figura)

El pelo se va formando por acumulaci�n de escamas c�rneas. Por gran proliferaci�n de las c�lulas basales que por un per�odo largo, sufren una queratinizaci�n intensa.

Todo esto se encuentra a lo largo del fol�culo piloso.

La u�a es un grupo de tubos conc�ntricos de c�lulas queratinizadas separadas estas por un tejido intertubular, formado tambi�n por c�lulas queratinizadas que sirven de relleno.

Tanto en las u�as, como en los fol�culos pilosos, estas zonas no tienen capa c�rnea.

Las gl�ndulas sudor�paras se ubican en la parte profunda de la dermis o en la hipodermis. Es un tubo que forma un ovillo y tiene punta ciega. Luego se dirigen estos tubos hacia la superficie en forma m�s o menos sinuosa.

Est�s son las m�s comunes y se llaman ecrinas.

Otro tipo de gl�ndulas sudor�paras son las aficrinas que se localizan en determinadas zonas de la piel y tienen funci�n sexual, son reguladas por hormonas sexuales, por ejemplo las gl�ndulas mamarias son estimuladas por gl�ndulas de este tipo.

CONSERVACI�N DE LA PIEL

Toda piel, una vez retirada del tronco del animal, pasa inmediatamente a un estado de tremenda labilidad, si no se toma una medida inmediata para deshidratar esa piel que est� recubierta de g�rmenes que producen en pocas horas la aut�lisis de esa piel. Si no se le somete a alg�n tratamiento que evite la hidr�lisis de las prote�nas que la componen, la piel estar� perdida. La parte externa del animal ten�a defensas hacia el exterior, es por lo tanto la parte de la piel que sucumbe lentamente al ataque de los microorganismos.

La deshidrataci�n m�s r�pida y sencilla ser�a la de secar ese cuero bien estirado. Para esto el cuero debe haber sido cuereado correctamente, de manera que al extenderlo sobre el suelo quede m�s o menos plano. Se debe levantar la piel del suelo con estacas permitiendo que el aire pase por arriba y por debajo. En la pr�ctica, sucede que no existen establecimientos con lugar suficiente para estirar todos los cueros vacunos que se producen. En general el cuero que no ha sido secado en forma correcta, es una piel menospreciada ya que es dif�cil obtener un buen producto de ella.

Un cuero conservado correctamente por desecaci�n, o sea, bien estirado y puesto a secar enseguida de haber sido cuereado, da un producto igual que si hubiese sido salado.

Con respecto a la descomposici�n: la acci�n proteol�tica, o sea, la acci�n descomponedora de la prote�na del col�geno del cuero, comienza por la penetraci�n de los microorganismos del lado carne. A las cinco horas de haber sido cuereado comienza por un ataque de las c�lulas que rodean las gl�ndulas sudor�paras (ya sean gl�ndulas que contienen agua, medio necesario para que act�en los microorganismos). A las once horas todo el tejido se ve atacado, excepto el el�stico y el muscular, que a las 24 horas empieza a mostrar s�ntomas evidentes de descomposici�n. El efecto que produce una mala conservaci�n todos los curtidores la han conocido: se producen ataques del lado carne, que descomponen grandes zonas, s�lo le queda la parte de la dermis y algo de tejido reticular; tambi�n puede suceder que la capa superior de la piel (la flor, que es un 20% del total) se desprenda debido a que la zona intercapa es una zona com�n de ataque.

El secado del cuero no tiene que ser total. Si pasamos de un 50-60% de humedad (porcentaje de humedad natural) a un 30% en una primera etapa y luego a un 12-15%, queda a salvo de la descomposici�n. El cuero seco pierde la mitad de su peso, esto facilita el transporte; s�lo la dificultad de un secado correcto al aire explica el menosprecio de estos cueros. A pesar de esto se exportan muy baratos y en otros pa�ses hacen maravillas con ellos.

El salado es otra forma de conservaci�n. El salado consiste en la deshidrataci�n de la piel, incluso se eliminan los compuestos hidrosolubles que se van con la salmuera. Esto impide el ataque bacteriano. Produce adem�s solubilizaci�n de las alb�minas que no tiene importancia si las perdemos.

La salaz�n puede hacerse directamente sobre el cuero fresco pasadas dos horas de cuereado. No es bueno salar inmediatamente porque puede producirse descomposici�n. El tiempo ideal para la salaz�n es entre 2 y 8 horas. Se tira sobre el suelo del lado pelo hacia arriba, se agregan de dos a tres paladas de sal gruesa lo m�s uniformemente distribuida. Arriba de la sal se agrega otro cuero en la misma posici�n y se repite el procedimiento formando una pila. Estos cueros quedan sometidos a presi�n, la presi�n produce calentamiento de modo que act�a en contra de la conservaci�n. Por este motivo la pila no debe levantarse m�s de 1,20 m. de altura.

La cantidad de sal que se agrega es muy importante y se puede calcular. Se necesita una cantidad suficiente para saturar el agua que contiene la piel (para un cuero de 35 kg. se llegar�a a 12-14 kg. de sal por cuero). Debe usarse un exceso porque la p�rdida de sal por escurrido de la salmuera influye en el balance de la masa. Debe conseguirse la saturaci�n para una buena salaz�n.

Una variante puede ser el salmuereado previo de los cueros en piletas, donde se agrega el cuero a una soluci�n saturada de sal. Los cueros salados de esta forma gozan de buena reputaci�n, pero es un m�todo m�s caro.

Un salmuerado permite la conservaci�n por poco tiempo. Se puede hacer para que resista el transporte entre el frigor�fico y la curtiembre.

CARACTER�STICAS DE LA SAL A USAR

Debe estar exenta de sales de hierro, calcio y magnesio. El hierro produce manchas que son dif�ciles de sacar; el calcio y el magnesio producen manchas indelebles. La concentraci�n de hierro debe ser expresada en Fe₂O₃ < 0,03%. La reutilizaci�n de la sal debe ser evitada. La sal del primer uso tiene 800.000 g�rmenes por kilo de sal mientras que la sal fresca tiene 85.000.

No influye la cantidad de sal que se necesita por el hecho de ser novillo o vaca, pero s� la edad. Los animales j�venes requieren menos sal.

CAPA PAPILAR: Capa conjuntiva, poca fibrosa, infiltrada de fol�culos pilosos, gl�ndulas seb�ceas y sudor�paras y vasos sangu�neos.

CAPA RETICULAR: Tejido conjuntivo de fibras tenaces, densamente entretejidas.

El pelo no llega hasta la mitad de la capa papilar. Esto hace que no est� agujereada la piel por lo que es m�s resistente, sin embargo en los cerdos los pelos llegan hasta la subcutis, atravesando toda la epidermis y dermis.

En los cueros vacunos, el primer paso en el tratamiento del cuero es el "depilado". Los cueros son puestos en grandes batanes donde permanecen en una soluci�n de cal, Ca(OH)₂ y sulfuro de sodio Na₂S. Los molinetes se mueven en forma discontinua, cada 2 o 3 horas funcionan unos 15 minutos. Normalmente el proceso dura 24 horas. En este proceso se pierde la epidermis, el 1% de la piel, quedando la dermis.

Antes, en los Estados Unidos se recuperaba el pelo, para lo que se proced�a a un depilado m�s suave para no destruir el pelo. Se utilizaba entonces Ca(OH)₂ y NaHS. El pelo as� tratado se recuperaba, se secaba y prensaba para ser utilizado en las f�bricas de fieltro (El fieltro es una tela no tejida. Se hace en base a pelos que pueden ser de gatos, conejos, vaca, etc. Las fibras de los pelos se unen por una reacci�n f�sica y qu�mica).

Luego del depilado, se clasifican los cueros en base a su "flor" o "grano" que es la parte que se ve luego del depilado. La flor es caracter�stica para cada especie animal, cambiando tambi�n con la edad del animal. La flor de los bobinos es un tanto m�s fina cuanto m�s joven es el animal.

En cuanto a la densidad de pelos, un animal joven de 5 meses ya tiene la cantidad total de pelos que tendr� cuando adulto. Como la superficie del animal adulto es de 3 a 3,2 veces la del animal joven, este tiene mayor densidad de pelos.

La piel vacuna tiene una caracter�stica especial que es la homogeneidad en la distribuci�n del pelo a lo largo de toda la superficie. La flor del vacuno tiene un aspecto inconfundible, los poros son como abanico de 8 a 10 poros.

DEFECTOS MAS COMUNES DE LAS PIELES ANTES DE SER PUESTAS EN PROCESO

Los defectos en las pieles son de dos or�genes: naturales o artificiales.

1. NATURALES:
   1. Marcas de fuego, imposibles de minimizar.
   2. Cicatrices varias.
   3. Rayas abiertas o cicatrizados (estas son m�s f�ciles de disimular)
   4. Par�sitos que dejan marcas como ser: garrapatas (su consecuencia es muy dif�cil de disimular, queda toda la flor con agujeros. Es un par�sito que toma absolutamente todo el cuerpo) o sarna.
   5. Manchas de sal que pueden aparecer en ambos lados de la piel. En la flor por el empleo de una sal con exceso de bacterias que producen un ataque superficial en zonas h�medas. Del lado carne tambi�n atacan las bacterias y las m�s comunes son manchas rojas y violetas.
   6. Formaci�n de solapas. Cuando el cuero ha sido mal salado se separa la capa reticular de la papilar. Se puede saber esto si se tira de los pelos, estos se desprender�n con mucha facilidad.
   7. Venas naturales del cuero que aparecen en general en las partes blandas y se ven s�lo luego de la depilaci�n. Se deber�an a un mal lavado que deja sangre y luego al descomponerse deja las venas vac�as formando como tubitos que al planchar se notan.
   8. Manchas en la flor, luego de piquelado. Son de origen bacteriano. Luego del piquelado es com�n guardar los cueros y en muchas ocasiones aparece un moho que si queda mucho tiempo produce manchas. Para evitarlo se deben agregar fungicidas.
2. Las manchas artificiales son:
   1. Al cuerearlo, al ir separando la piel del resto del cuerpo, si no se hace bien se producen cortes m�s o menos profundos que pueden llegar a atravesar toda la piel y esto disminuye mucho el valor del cuero.
   2. Al curtirlo pueden ocurrir muchos defectos. Por ejemplo, se puede quemar un cuero por alta temperatura, �cidos, etc.