La gelatina es una prote�na, es decir, un pol�mero compuesto por amino�cidos. Esta prote�na carece de los principales amino�cidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisac�ridos, el grado de polimerizaci�n, la naturaleza de los mon�meros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidr�lisis parcial del col�geno, su precursor insoluble.

La conversi�n del col�geno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformaci�n esencial de su elaboraci�n industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, m�s o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentaci�n.

Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricaci�n de gelatina; los recortes de piel sin curtir, as� como los descarnes, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero wet-white, las rebajaduras est�n exentas de cromo y pueden ser f�cilmente descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la fabricaci�n de gelatina.

Entonces, tenemos que las materias primas b�sicas para la fabricaci�n son descarne fresco, descarne piquelado, descarne cabeza, recortes frescos proveniente de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta destinado al efecto.

Se realizan diferentes pre-tratamientos:

• Los cueros son tratados con sales para su preservaci�n.

• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.

• Todos los d�as se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidr�lisis del col�geno. Es un proceso de extracci�n s�lido/l�quido en etapas. Qu�micamente el proceso consiste en transformar cada mol�cula  de col�geno en dos de gelatina. Las cantidades son grandes, son f�bricas enteras que se dedican a esto, no se hace a nivel particular. Algunas se dedican a la producci�n de cola para encolar, cierta variedad de pegamento de papel y las de gelatina con destino alimenticio son sofisticadas instalaciones que b�sicamente consisten en lo mismo que procesan este cuero.
Consta de dos fases:

1. la primera en fr�o, removiendo el contenido proteico no colag�nico soluble.
   Los recortes son encalados durante 7 d�as en unas molinetas especiales con movimiento de agua y cal que luego son lavados, con exceso de agua para retirar la m�xima cantidad de cal y luego son desencalados con productos qu�micos que no dejen residuos de productos nocivos dentro de esta gelatina, preferentemente cantidades diluidas de �cido clorh�drico, adiciones lentas, porque va a formar cloruro de calcio que es sumamente soluble. Se lava abundantemente, muy muy lavado, se controlan los cortes con fenolftale�na que no queden restos de cal, que est� totalmente desencalado.

2. la segunda en caliente, provocando la hidr�lisis del col�geno. Es en esta fase que aparece en sucesivos caldos de contenido prote�nico decreciente lo que se define como Gelatina.
   Luego de desencalados, son escurridos, exprimidos y sometidos a cocci�n en autoclaves con vapor y como aumenta la presi�n ellos hierven a m�s baja temperatura. Hay primeras y segundas extracciones. 

El material colag�nico es insoluble y reci�n al hidrolizarse se hace posible la extracci�n por solubilizaci�n.

Dado el car�cter proteico, o sea Amino�cido, del contenido a extraer, el pH es fundamental. Lo es extensivo a la historia de la materia prima. Cuando el hueso o el cuero provienen del faenamiento del ganado vacuno o porcino, su pH no ha sido modificado por v�a qu�mica. En cambio cuando el cuero de vacuno proviene de una curtiembre, indudablemente se lo ha sometido a procesos qu�micos, sea cual fuere el origen de la materia prima, se distinguen dos procesos de fabricaci�n.

Proceso �cido:

Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son gelatinas tipo A.
La primera etapa se lava hasta que desaparezca la reacci�n �cida y no haya prote�na soluble. En la segunda etapa se hace un tratamiento de agua caliente provocando la hidr�lisis del col�geno. Se hacen sucesivos tratamientos, se separan los sucesivos cortes, se filtra. Se concentra por evaporaci�n, se gelifica y se seca.
Cuando se trabaja hueso se lo digiere en un ba�o �cido hasta la obtenci�n de un material esponjoso que se define como ose�na. Se lava hasta que desaparece la reacci�n �cida. Las etapas siguientes son similares a las anteriores.

Alcalino:

Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de curtiembres, se trabaja con procesos alcalinos, y son gelatinas de tipo B.
La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del producto.

Obtenci�n de Gelatina Comestible - Secuencia de Procesos

Cortado: Se reduce el tama�o de los descarnes por medio de una m�quina cortadora para que el tratamiento sea m�s homog�neo.

Prelavado: Se efect�a un lavado preliminar para separar elementos extra�os al material

Tratamiento Alcalino: Se realiza ya sea con cal o con soda para preparar otros contenidos (no prote�nicos y prote�nicos no colag�nicos presentes) para su separaci�n en la pr�xima etapa.

Neutralizaci�n: Se lleva a cabo un lavado previo para remover los acompa�antes no deseables y una neutralizaci�n con �cido.

Extracci�n: Se hace una extracci�n s�lido-l�quido a temperatura, en etapas sucesivas, separando los distintos cortes que son sometidos a purificaci�n posteriormente.

Filtraci�n: Mediante este proceso, realizado con tierras de diatomeas, se logra dar a la gelatina la claridad y el brillo necesario para su utilizaci�n alimentaria, farmac�utica y fotogr�fica.

Desmineralizaci�n: La gelatina atraviesa un lecho de resina de Intercambio I�nico.

Evaporaci�n: Se concentran los caldos como paso intermedio para llegar al Producto final seco.

Esterilizaci�n: Se hace por medio de un chorro de vapor directo a presi�n y posterior flameado.

Secado: En la etapa final se gelifica y seca el producto en un T�nel de secado especial.

Molienda: Se le da la granulometr�a adecuada

Envasado y Almacenaje: Constituyen las fases finales del proceso Productivo.

Obtenci�n de Gelatinas T�cnicas:

En un mezclador de s�lidos se coloca la gelatina animal, luego se agrega antiespumante y Sulfato de Zinc.
Se embolsan y se almacenan.