SALADERO DE LA TEJA
El predominio de la producción ganadera trajo consigo el desarrollo de la industria vinculada a la carne. Después de la Guerra Grande la industria saladeril tuvo un fuerte impulso. Generalmente los saladeros se ubicaban cerca de los ríos para abaratar el transporte y contar con el agua necesaria para la higiene y limpieza. Los saladeros, como lo indica la palabra, procesaban la carne salada: el tasajo.
Uno de los saladeros mas importantes fue el de Samuel Lafone, llamado “La Teja”, que llegó a faenar 1.200 animales por día. En la década de 1870, Montevideo contaba con nueve saladeros que daban trabajo a 2.500 personas. En todo el país los trabajadores de los saladeros se calculaban en 6.000 personas en 21 establecimientos.
Chimenea de un saladero establecido en el año 1823 en Salto, Uruguay
Los mercados más importantes, a los que se exportaba el tasajo, eran Cuba y Brasil, donde se utilizaban como alimento barato y nutritivo para los esclavos.
TASAJO
ESTRACTO DE CARNE
En esta época aún no se había desarrollado la industria del frío que permitió la creación de los frigoríficos. No obstante en 1861 y 1868, al impulso de la inversión extranjera, se comenzó a procesar la carne de otras dos formas: el extracto de carne y las carnes cocidas y envasadas.
La Liebig’s (Liebig’s Extract of Meat Company Limited), que se ubicó en Fray Bentos, fue la más importante productora de extractos de carne. Por su parte la Fábrica Trinidad Extractum Carnis de la Trinidad) se dedicó a la elaboración de carnes cocidas y envasadas. Ambos productos tenían como principales clientes a los ejércitos europeos ocupados en las campañas coloniales de conquista en Asia y en África.
Historia y desarrollo
La abundancia de ganado vacuno tras su introducción por Hernandarias entre 1611 y 1617 atrajo faeneros y bandeirantes que arreaban grandes tropas, o sacrificaban las reses para extraerles exclusivamente el cuero. Los saladeros aparecieron en el siglo XVIII para producir tasajo con destino a Cuba o Brasil, donde era consumido por la amplia población esclava. En la Banda Oriental, donde la carne fresca abundaba, el tasajo tenía escasa demanda.
Saladeros en la Banda Oriental
El primer saladero en el Uruguay habría sido establecido por el español Manuel Melián en 1780 a orillas del río San Salvador, actual departamento de Soriano, para abastecer de carne a las unidades de la Armada Española que operaban en la región, y a su guarnición en las islas Malvinas.
En 1785 el catalán Juan Ros inició las ventas a Brasil, Cuba y otras zonas del Caribe. Entonces abundaron los establecimientos: en 1788 Francisco de Medina puso saladero en la margen derecha del arroyo Rosario, actual departamento de Colonia, en tanto Francisco Antonio Maciel instaló otro en el arroyo Miguelete, cerca de Montevideo. Antes de iniciarse el siglo XIX había decenas de saladeros en la Banda Oriental, que pronto dejaron de ser un anexo de las estancias para tomar vuelo propio. Los dueños de saladeros, en general también propietarios de campos, se convirtieron en un grupo de presión de gran importancia. Un gran número de plantas se instaló en el litoral uruguayo, al este y los alrededores de Montevideo, incluyendo a la Villa del Cerro, aprovechando los ríos para abaratar el transporte y para arrojar desechos. La esclavitud les proporcionó gran parte de la mano de obra requerida. A principios del siglo XIX los saladeros empezaron a vender también la grasa de los animales -que era empleada en el alumbrado público y en la fabricación de velas y jabones- y subproductos como carne ahumada, lenguas saladas, cueros, cornamentas y crines. Samuel Lafone instaló uno en 1840 en el barrio montevideano de La Teja, sobre la Bahía de Montevideo, que después de la Guerra Grande (1843 - 1851) llegó a faenar 1.200 vacunos al día. En 1859 operaban en Montevideo siete saladeros y en la década de 1870 había 21 en todo el país, que ocupaban a 6.000 personas. A partir de 1852 se incorporaron máquinas a vapor que incrementaron la productividad. La demanda y el precio del tasajo comenzaron a caer en la segunda mitad del siglo XIX. Los saladeros empezaron a ser sustituidos desde la década de 1860 por la producción de Extracto de Carne Liebig´s, luego la carne hervida y envasada Corned Beef y, al despuntar el siglo XX, por los frigoríficos que iniciaron la exportación de la carne enfriada.
La Industria de la carne.
Después de la Guerra Grande la industria saladeril tuvo un fuerte impulso. Generalmente estos establecimientos, los saladeros, se ubicaron cerca de los ríos para bajar los costos de transporte y comunicaciones, además proveer el agua para otros usos de la producción de carne salada (tasajo). El saladero más importante era el de Samuel Lafone, llamado “La Teja” que llegó a procesar 1200 animales diarios. En 1870 en Montevideo había nueve saladeros que daban trabajo a 2500 personas. En tanto que en el resto del país se llega a la suma 20 establecimientos con 6600 personas trabajando. Los principales mercados eran Cuba y Brasil y el producto se utilizaba para alimentar a los esclavos. A partir de 1861 se comienza a producir carne cocida y enlatada siendo el principal emprendimiento la Liebig´s Extract of Meat Company en Fray Bentos y en Trinidad la Extractum, Carnis de la Trinidad. Sus principales destinos eran los ejércitos europeos que llevaban adelante el imperialismo en Africa y en Asia.
Adjunto una ampliación de la industria del saladero realizada por Rodrigo Morales Bartaburo en 2010: rodrigomoralesbartaburu.blogspot.com.
Del saladero nacional al frigorífico extranjero
NACIMIENTO Y EVOLUCIÓN DEL SALADERO
Salar carne vacuna para su conservación era una práctica extendida en la región del Río de la Plata. Sin embargo el uso estaba casi restringido al ámbito privado y a pequeñas cantidades, dada la profusión de ganado que presentaban estas tierras y por lo tanto a la facilidad de acceder a la carne en estado fresco.
Cuatro hechos contribuyeron para que a partir del último cuarto del siglo XVIII el tasajo se convirtiera en un producto de exportación intensivo, creándose una industria a partir de su elaboración.
1) El reglamento de libre comercio y aranceles dictado en 1778 por Carlos III autorizando el comercio intercolonial.
2) La existencia de colonias españolas con economías basadas en explotaciones agrícola-industriales demandantes de importante cantidad de mano de obra esclava, caso de la caña de azúcar en las Antillas Mayores, Cuba y en menor medida Puerto Rico, y en la isla La Española (hoy República Dominicana y Haití).
3) El crecimiento de la producción cafetera y azucarera en el noreste de Brasil con un sistema de explotación similar al cubano.
4) Una Banda Oriental con hacienda vacuna abundante y barata, clima templado que favorecía el proceso de conservación de la carne y amplia disponibilidad de puertos naturales apropiados para el embarque del tasajo.
Estas razones motivaron la instalación de los primeros saladeros en suelo oriental, pero como veremos enseguida, aún faltará mucho para denominarla industria.
LAS PRIMERAS SALAZONES
En los comienzos no existían establecimientos saladeriles propiamente dichos pues no había corrales para el encierro de los animales, playa de matanza para el sacrificio de los mismos, ni galpones cubiertos para manipular la carne y estacionar el tasajo. Todo se hacía a campo abierto, de manera rudimentaria y primitiva, en lugares donde la abundancia de hacienda y vías de transporte facilitaban la obtención de la materia prima y el traslado de los productos emanados de la faena. No se llevaba el vacuno al lugar físico donde funcionaba el saladero sino que, por el contrario, éste se transportaba e iba en busca de la hacienda, adecuando su accionar a la geografía del lugar.
Virtualmente el ganado se cazaba. Para lograrlo se empleaba el sistema llamado “manguera”, consistente en perseguirlo hasta encajonarlo en la horqueta formada por la desembocadura de dos ríos o arroyos. Allí intervenían los desjarretadores, jinetes hábiles que pasando a galope junto a la res, con un instrumento cortante en forma de media luna que pendía de un lanza de aproximadamente 2 metros de largo -por lo general una caña de tacuara-, cortaban el garrón de la pata más distante volteando el animal hacia el otro lado. Detrás venían los matadores, que desnucaban al animal caído con un pequeño cuchillo, y de inmediato los desolladores, que extraían el cuero y las carnes más aptas para la salazón, mantas y postas, mientras otros separaban el sebo y la grasa. Luego todo era trasladado al campamento, lugar en el cual los cueros eran estaqueados, la grasa derretida en grandes ollas y la carne salada en improvisadas tinas de salmuera. En el campo quedaban huesos con partes de carne, entrañas, cabeza y el resto del animal. Era el “desperdicio”, del que se alimentaban las fieras y las cada vez más numerosas jaurías de perros cimarrones.
Este sistema de trabajo ha hecho que en muchas partes del país perduren en los nombres de arroyos como Pando, Pavón, Garzón, Rocha, Cufré y tantos otros más, el recuerdo de los dueños de faenas importantes de la época.
Así fue desarrollándose ese eufemismo denominado industria saladeril, en realidad una vaquería que aprovechaba parte de la carne, salándola.
LOS SALADEROS FORMALES (1781-1840)
Aunque por el año 1755 se formalizaron algunas de las explotaciones existentes, preludio de una nueva etapa en la vida de esta actividad, el primer saladero propiamente dicho que se estableció en el país con el fin de procesar carnes para la exportación fue fundado recién en 1781 por el porteño Francisco Medina en su estancia del arroyo Colla, situada en la cercanía de la actual ciudad de Rosario, departamento de Colonia. Le siguió en 1783 el de Francisco Maciel, ubicado en Montevideo, junto al arroyo Miguelete.
El primer embarque experimental de tasajo con destino a La Habana (Cuba), consistente en 4.870 quilos de producto, fue realizado en 1784 desde Montevideo por el comerciante catalán Juan Ros en el velero español Los Tres Reyes. La experiencia resultó positiva y en un segundo viaje se despacharon 147.000 quilos.
Para el período 1785-1793, se mencionan como cargados desde la Banda Oriental para la isla de Cuba un total de 6.379.000 quilos de tasajo en 46 buques diferentes.(4)
Lo inservible, modo como se denominaba hasta entonces en las vaquerías a la carne, comenzó a tomar valor.
A partir de la invasión inglesa (1807), los sucesivos acarreos y consumos realizados por los revolucionarios de la lucha por la independencia y las sustracciones practicadas por los diversos ejércitos de ocupación afectaron el stock ganadero oriental, haciendo mermar -casi hasta desaparecer- la actividad tasajera por carencia de materia prima y puertos de exportación. Lograda la “independencia” en 1828, la inestabilidad política y los conatos de guerra civil no generaron el clima propicio para nuevos emprendimientos saladeriles, los que recién comenzarán a concretarse hacia 1840.
LA INESTABILIDAD (1840-1852)
Varios de los establecimientos creados a partir de 1840 presentan marcadas diferencias de infraestructura, funcionamiento y condiciones de higiene respecto a los del período anterior.En la medida en que la tarea del saladero comenzó a perder algo de ese aire a yerra y estancia que hasta entonces había predominado en su interior, la fisonomía de los nuevos establecimientos se asemejó al de una industria. Aunque no todos, algunos ahora contaban con corrales para la recepción de la hacienda, playa de faena con piso impermeable, torno para el arrastre del animal faenado y galpones para la salazón de los cueros, el estacionamiento de los productos elaborados y los restante servicios anexos, tales como carpintería y herrería.
El primer saladero de esta segunda etapa fue el de Juan Hall, fundado en 1841 en la zona de Tres Cruces (Montevideo). Le siguieron, entre otros, el de Hipólito Doinnel en el Cerro, que contaba además con jabonería, fábrica de ácido sulfúrico, velas y horno de cal, y el de Juan Illa Viamonte en Pocitos. En 1842 Samuel Lafone construyó un establecimiento saladeril en lo que hoy es el barrio de La Teja, un punto estratégico de la bahía de Montevideo que por su ubicación venía a resolver uno de los aspectos económicos que aquejaba el negocio: el de aminorar gastos en la movilización y embarque de los productos. En ese mismo año la industria saladeril incorpora un adelanto significativo al instalarse en el establecimiento de Martínez Nieto máquinas de vapor para la extracción de gorduras, logrando con ese método un mejor aprovechamiento de los subproductos.
Un elemento exógeno, la guerra civil en Río Grande del Sur, contribuyó en una parte de este período a que la industria saladeril adquiriera un impulso inusitado a consecuencia del traslado a Montevideo de varios empresarios brasileros con establecimientos radicados en la zona de Bagé y Pelotas, próximos a la frontera uruguaya. Así se instaló a orillas del arroyo Pantanoso el saladero de Machado y Viñas, sobre la bahía el de Chaves y en el Cerro el de Maracao.
Este resurgimiento de la industria saladeril no se extendió en el tiempo y hacia mediados de 1843, con el inicio del sitio de Montevideo por las fuerzas de Manuel Oribe, puede considerárselo terminado.
La Guerra Grande (1843-1852) provocó una significativa destrucción de la riqueza pecuaria que virtualmente paralizó la industria de los saladeros. De todas maneras, pese al conflicto, algunos continuaron en actividad, principalmente los ubicados en la costa del río Uruguay y otros del Buceo y Paso Molino (Montevideo), zonas bajo control del gobierno del Cerrito.
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